Hans Gerlach

Kochen fast ohne Zeit

Keine Zeit zum Einkaufen, kochen und essen? Statt Fastfood und Tütensuppen gibt es nun die Rezepte von Hans Gerlach denn sie sind ruck-zuck fertig, schmecken köstlich und sind auch noch gesund.

2009, 189 Seiten, mit zahlreichen farbigen Abbildungen, Maße: 19 x 25 cm, Gebunden, Deutsch Mosaik
ISBN-10: 3442391393
ISBN-13: 9783442391394

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Rezension zu: Kochen fast ohne Zeit

"Eines der besten Kochbücher seit langem. Und die Fotos sind sowieso selten schön. Der Standard über "Kochen fast ohne Rezept"

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Leseprobe: Kochen fast ohne Zeit

Gratuliere! Sie möchten selbst kochen - das ist die beste und wichtigste Entscheidung für Genuss und gesundes Essen. Sie und ich sind wohl eine kochende Minderheit, leider. Aber wir bestimmen, durch unsere Nachfrage, was in unserem Land frisch auf den Markt kommt. Dafür muss es nicht jeden Tag ein Menü sein, und es schadet nicht, wenn sich ab und zu eine Fertigpizza in unserem Ofen findet. Das lässt sich auch kaum vermeiden, denn wir haben immer weniger Zeit. (Fast) alle Ereignisse unseres täglichen ... mehr ... Lebens laufen immer schneller ab. Technische Fortschritte in Produktion, Transport und Kommunikation sorgen für weltweite Zusammenarbeit und Konkurrenz. Die wiederum verstärkt den Druck, noch schneller zu arbeiten. Doch Computer kochen nicht: In der Küche betreten wir eine natürliche Insel der Entschleunigung. Das wissen auch Werber, die nach dem Muster einer bekannten Whiskey-Marke oft und gerne Industrieprodukte mit vorindustriellen, also langsamen, Produktionsbedingungen in Verbindung bringen. Denken Sie nur an die Milchkannen schwenkende Sennerin auf der archetypischen Käse-Alm oder den Gourmet mit Baskenmütze, Rotwein und Baguette als Symbol für französische Weichkäsekultur. In der Welt der Werbung ernten erstaunlich viele junge Frauen mit Rohrkörben allerlei Früchte des Feldes für Nussschnitten, Konfitüren oder Teebeutel.

Doch gerade weil viele eher gemächliche Prozesse zu einem fertigen Essen führen, stehen wir oft unter Zeitdruck, wenn wir selbst kochen wollen. Wie lösen wir dieses Problem? Und zwar ohne auf schlechtes Essen auszuweichen? Eine Antwort liegt auf der Hand: Wir kochen möglichst schnell. Doch die Geschwindigkeit, mit der Sie Zwiebeln schneiden, kann ein Kochbuch kaum beeinflussen, und auch ein weiches Ei kocht immer ungefähr gleich lang. Das heißt: Um trotzdem möglichst schnell kochen zu können, wählen wir also geschickt Zutaten aus, die sich mit eleganten Zubereitungsmethoden schnell in feine Gerichte verwandeln lassen. Um diesen klassischen Ansatz der "schnellen Küche" geht es mir im ersten Teil des Buches. Die Schwerpunkte in den drei ersten Kapiteln sind "Ultrahochgeschwindigkeitsküche", "schnelle und gesunde Familienküche" und der intelligente Einsatz von Halbfertigprodukten. Wenden wir die Prinzipien der schnellen Küche zusammen mit den Zeitmanagement-Methoden des Profikochs an, um Gäste zu bewirten, dann können wir auch größere Einladungen gut bewältigen. Beispiele finden Sie im vierten Kapitel.

Es gibt noch eine zweite, völlig andere Möglichkeit, unseren Aufenthalt auf der Insel der Entschleunigung zu gestalten: Wir kochen zwar schon einigermaßen schnell, vor allem beschäftigen wir uns jedoch mit der Qualität der erlebten Zeit und nicht mit der absoluten messbaren Dauer von Kochvorgängen. Das klingt abstrakt, ist aber eigentlich ganz einfach: Kochen versetzt uns relativ leicht in einen "Flow" -einen Bewusstseinszustand, in dem man völlig in der gerade ausgeführten Tätigkeit aufgeht. Während so eines Glückszustandes stehen wir scheinbar außerhalb der Zeit. Der Eintritt in den zeitfreien Modus bringt uns zur Ruhe. Die meisten Menschen erleben dieses zeitfreie Denken bei nonverbalen Tätigkeiten, etwa beim Malen oder beim Musizieren, schreibt der amerikanische Soziologe Robert Levine in "Eine Landkarte der Zeit". Kochen gehört natürlich auch zu diesen Tätigkeiten, die überwiegend von der rechten Gehirnhälfte gesteuert werden - während die linke Gehirnhälfte für Analyse und Zeitwahrnehmung zuständig ist. Rezepte, die den "Flow" begünstigen, schlage ich Ihnen im zweiten Teil des Buches in Kapitel fünf und sechs vor. Im siebten und letzten Kapitel schließlich geht es um Zeitverschiebung, also um eingelegte Gemüse, Saucen und Ragüs: selbst gemachte hochwertige Fertigprodukte.

Die Feinheiten der Zeitwahrnehmung beschreiben Philosophen und Soziologen sicher genauer als ich. Als Koch fasse ich zusammen: Depse diem - Knete den Tag!

Ganz wenig Zeit Schnell einkaufen, kurz kochen, lange genießen Wenn Madonna oder Anna Netrebko ein neues Lied proben, spielen sie, um sich die Musik anzueignen, zuerst mit den technischen und künstlerischen Interpretationsmöglichkeiten, die das Stück bietet. Es dauert Tage oder Wochen, bis sie das Lied als Teil ihres Repertoires jederzeit abrufen können. Gesungen ist es dann in wenigen Minuten. Immer wieder, auch noch nach Jahren.

Ein gutes Repertoire hilft Ihnen auch in der Küche, wenn es schnell gehen soll. An Tagen, an denen Sie (fast) keine Zeit zum Kochen haben, können Sie vor allem eines nicht gebrauchen: schwierige Entscheidungen beim Einkauf oder in der Küche. Um die Komplexität des Lebens wenigstens in Bezug auf die Ernährung zu verringern, gibt es nur zwei Möglichkeiten, nämlich den Griff ins Tiefkühlregal oder in Ihr Küchenrepertoire. Ein bekanntes Rezept entlastet Ihren Geist, sowohl im Supermarkt als auch in der Küche. Jeder Neuzugang zum Vorrat ständig abrufbarer Alltagsrezepte vergrößert also Ihre kulinarische Freiheit in Stresssituationen. Probieren Sie ein Gericht aus. Wenn es Ihnen gefällt, wiederholen Sie es immer wieder. Legen Sie sich die haltbaren Zutaten dafür in den Vorratsschrank.

Bei meinen Rezepten für minimalen Zeitaufwand geht es - neben gutem Geschmack - um drei Dinge:
1 One-Stop-Shopping: Alle Zutaten sind in einem einzigen Geschäft zu finden. Meistens ist das ein Supermarkt, manchmal auch der Asienladen um die Ecke. Wenn es dort ein spezielles Gewürz, ein Kraut oder eine Käsesorte doch nicht gibt - dann wählen Sie etwas Vergleichbares. Kein Problem.

2 Kochen bedeutet schneiden und abschmecken. Schneiden dauert, das ist klar. Schnell kochen heißt deshalb immer: wenig schneiden. Und zwar in große Stücke, in Scheiben statt Würfel, in breite Streifen und nicht in zarte Julienne.

3. Kurze Garzeiten. Die Grenze liegt für Gerichte mit Kohlenhydraten ungefähr bei 15 Minuten. So lange dauert es mindestens, bis selbst dünne Nudeln bissfest sind. Denn bevor die Nudeln garen, muss erst einmal das Wasser kochen.

Mit einem passenden Rezept im Kopf und einem Supermarkt in der Nähe genügt eine gute halbe Stunde für Einkauf und Küche - das Ergebnis ist ein selbst gekochtes Essen, das den Tag verschönert.

Kaisersalat Zeit: 15 Minuten Der Caesar Salad ist ein Beitrag amerikanischer Küche zur kulinarischen Kultur. Das Rezept ist perfekt - wenige, klar erkennbare Zutaten und eine einfache, aber dennoch besondere Zubereitung. Mitte der zwanziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts hatte Tijuana, ein Städtchen nahe der kalifornischen Grenze, magnetische Wirkung auf Hollywoods Prominenz. In den USA herrschte Prohibition, und hier in Mexiko gab es nicht nur Sonne, sondern auch Alkohol.

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Autoren-Porträt von Hans Gerlach:

Hans Gerlach war sieben Jahre Koch in europäischen Sterne-Restaurants, schloss ein Architekturstudium ab und arbeitet seit vielen Jahren erfolgreich als Foodstylist, Rezeptentwickler und Foodfotograf und veröffentlichte mehrere ausgezeichnete Kochbücher. Bekannt wurde er durch seine Kolumnen »Kochen ohne Rezept« und »Gerlachs Alphabet der feinen Küche« im Magazin der Süddeutschen Zeitung.

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